20.08.2018 - Лекции для любителей вина: «Вино и еда»

Тема вина и виноградарства набирает популярность. Разбираться в винах не только модный тренд, но и очень полезное умение. Подбор вин к блюдам, дегустации, даже правильный подарок гораздо легче делать, разбираясь в предмете. Не секрет, что наиболее интенсивное знакомство с тематикой проходит непосредственно в поездках. Можно с уверенностью гарантировать получение экспертных знаний и навыков, побывав в одном из винных туров. Однако, до отправления в поездку, стоит послушать признанных экспертов, чтобы впитать немного практической информации.

Про сочетание вина и еду, или pairing, как это называется по-английски. В целом, главная цель – чтобы человеку было вкусно. К счастью, сейчас можно на этом сосредоточиться и углубиться в предмет правктически. Всем нравится, чтобы было вкусно, никому не нравиться, чтобы было невкусно. Это, в общем, логично и понятно. Путешествуя, мы знакомимся с традициями и можно так сказать, поглощаем код идентичности этого места. Важно знать, как правильно сочетать вино с блюдами.

Ведущий преподаватель Школы сомелье Wine State Владимир Косенко, говорит: «Всем известно, что гастрономия и вино они провоцируют некое вдохновение. В плане поиска еды, в плане создания новых блюд. И здесь можно выделить два момента. Они одинаково вдохновенны, но просто немного по-разному себя проявляют. Можно взять какие-то простые доступные ингредиенты, сделать легкое, обычное блюдо и подобрать к нему вино.

И второй момент, это добыть какой-то тяжелый, труднодоступный ингредиент, сделать их него что-то. Трюфели, какую-то дичь принести домой, редкую рыбу. И под это тоже выбрать вино. И понятно, что вина под эти два блюда, они условно будут разными. В этом тоже секрет гастрономии, секрет сочетания. Вдохновение сопровождать чем-то и вывести на максимум. И помимо удовольствия в гастрономии и вине есть еще два, наверное, секрета. Два дополнительных бонуса, я бы сказал. Это гастрономия, вино и место и гастрономия, вино и люди. Потому что вино и еда, типичные для какого-то места, какого-то региона, она буквально вписана в культурный код его жителей.»

Гастрономия и вино тесно вплетены в культуру стран, регионов и отдельных мест. И проще всего общаться с местными жителями в тавернах и типичных ресторанах, где уже веками вырабатывались всеми понятные и принимаемые сочетания еды и вина.

Простые правила. Сочетайте местное с местным. Например, козий сыр – белые вина Луары, устрицы – мюскаде, стейк – аргентинский мальбек, флорентийский стейк – кьянти, паэлья – не выдержанная Риоха. Жорж Огюст Эскофье в своей системе выделяет 5 китов сочетаемости. Для блюд это: температура приготовления, сладость (соленость), жирность, интенсивность и текстура. Для вина: тело, сладость, кислотность, интенсивность и текстура. Еда почти всегда сильнее вина. В ситуации, когда осталось сухое красное вино (например, шикарный каберне совиньон из Калифорнии), и уже принесли шоколадный пирог, то лучше допить вино отдельно. Иначе получится удар терпкости, горечи и алкоголя.

Владимир Косенко, продолжает: «Пришло время дать несколько советов, которые помогут в выборе вина. Например, очень удобно сочетать простое вино с простым блюдом, а сложное со сложным. И еcли мы говорим о простой кухне и возьмем такое блюдо как мидии, то к нему уместнее всего подавать какое-то легкое сухое вино без выдержки в дубе. Если у нас с вами сложное блюдо, допустим, это кабан, за которым мы далеко ехали, долго добывали, а потом еще очень долго тушили. То, конечно же, к нему нужно сложное вино. И это будет красное сухое вино с большой выдержкой в дубовой бочке».

Партнер проекта:

Школа сомелье Wine State – www.winestate.ru